¿Qué es el carpaccio? Historia, origen, tipos y recetas

El carpaccio es una de las delicias culinarias más refinadas y simples de la cocina italiana, famoso en todo el mundo por su sabor delicado y su presentación elegante. Te mostramos la curiosa historia y el origen del carpaccio, sus diferentes tipos y algunas recetas para que puedas disfrutar de este plato en casa.

Historia y Origen del Carpaccio

El carpaccio se originó en Venecia, Italia, en la década de 1950, en el famoso restaurante Harry’s Bar, un lugar frecuentado por celebridades y artistas de la época. Su creación se atribuye a Giuseppe Cipriani, el propietario del bar, quien lo preparó por primera vez para la condesa Amalia Nani Mocenigo cuando le informó que su médico le había recomendado comer carne cruda. El nombre «carpaccio» proviene del pintor renacentista Vittore Carpaccio, conocido por el uso de colores rojos intensos en sus obras, similar al color de la carne de res cruda utilizada en el plato.

¿Qué es el Carpaccio?

Originalmente, el carpaccio se refería a finas lonchas de carne de res cruda, aliñadas con una salsa de mayonesa, mostaza, limón y sazonadas con sal, pimienta y, a menudo, adornadas con alcaparras o láminas de queso parmesano. Con el tiempo, el concepto de carpaccio se ha expandido para incluir finas lonchas de pescados, mariscos, frutas y verduras, siempre manteniendo la esencia de ser un plato servido crudo y condimentado de manera simple.

Tipos de Carpaccio

Carpaccio de Carne

El clásico y original, usualmente hecho con solomillo de res, es el punto de partida para la mayoría de las variantes de carpaccio. La clave está en cortar la carne en lonchas extremadamente finas y servirla con una vinagreta ligera o una salsa a base de mayonesa.

Carpaccio de Pescado y Mariscos

El carpaccio de salmón, atún y pulpo son variantes populares que ofrecen una frescura inigualable, especialmente cuando se acompañan de un aderezo cítrico que ayuda a «cocinar» ligeramente el pescado con su acidez.

Carpaccio de Frutas y Verduras

Para vegetarianos y quienes buscan opciones más ligeras, el carpaccio de remolacha, calabacín o mango ofrece una experiencia gastronómica única, aprovechando la técnica del carpaccio para resaltar los sabores naturales de los ingredientes.

Receta de Carpaccio de Res Clásico

• Ingredientes: Solomillo de res, aceite de oliva extra virgen, jugo de limón, alcaparras, láminas de queso parmesano, sal y pimienta negra.
• Preparación: Congela ligeramente la carne para facilitar el corte en finas lonchas. Dispón las lonchas en un plato, adereza con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Decora con alcaparras y láminas de queso parmesano.

Receta de Carpaccio de Salmón

• Ingredientes: Salmón fresco, aceite de oliva extra virgen, eneldo, jugo de limón, sal y pimienta.
• Preparación: Corta el salmón en lonchas finas y dispón en un plato. Mezcla el aceite de oliva con jugo de limón, eneldo picado, sal y pimienta, y vierte sobre el salmón.

Receta de Carpaccio de Remolacha

• Ingredientes: Remolachas, queso de cabra, nueces, aceite de oliva extra virgen, vinagre balsámico, sal y pimienta.
• Preparación: Cocina las remolachas hasta que estén tiernas, déjalas enfriar y córtalas en finas lonchas. Dispón en un plato, añade trozos de queso de cabra y nueces. Adereza con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta.

Carpaccio de Champiñones Portobello con Vinagreta Balsámica

• Ingredientes: Champiñones portobello, aceite de oliva extra virgen, vinagre balsámico, ajo, perejil, sal y pimienta.
• Preparación: Limpia y corta los champiñones en lonchas finas. Mezcla el aceite de oliva, vinagre balsámico, ajo picado y perejil para la vinagreta. Adereza los champiñones y sirve inmediatamente.

Carpaccio de Remolacha con Queso de Cabra y Pistachos

• Ingredientes: Remolachas cocidas, queso de cabra, pistachos, aceite de oliva extra virgen, vinagre de manzana, miel, sal y pimienta.
• Preparación: Corta las remolachas en lonchas finas. Prepara una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de manzana, miel, sal y pimienta. Dispón las remolachas en un plato, agrega trozos de queso de cabra y pistachos. Adereza antes de servir.

¿Puedo hacer carpaccio con cualquier tipo de carne?

Aunque el solomillo es el corte tradicional para el carpaccio de carne, otros cortes magros y tiernos también pueden utilizarse, siempre que se corten finamente.

¿Cómo puedo cortar la carne finamente para carpaccio?

Congelar ligeramente la carne (aproximadamente 30 minutos) facilitará el corte en lonchas finas con un cuchillo bien afilado.

¿El carpaccio solo se sirve crudo?

Tradicionalmente, el carpaccio se sirve crudo para resaltar la textura y el sabor de los ingredientes. Sin embargo, algunas variantes modernas pueden incluir un breve marinado en ácido (como jugo de limón) que «cocina» ligeramente el alimento.

Técnicas de Preparación Avanzadas para el Carpaccio

Aunque la preparación básica del carpaccio implica cortar finamente la carne o los ingredientes seleccionados y aderezarlos, hay técnicas avanzadas que pueden elevar este plato:

• Marinado: Para el carpaccio de pescado o mariscos, un breve marinado en una mezcla de cítricos, aceite de oliva y hierbas no sólo agrega sabor, sino que también cambia ligeramente la textura del ingrediente, dándole una «cocción» en frío que puede resultar más apetecible para algunos paladares.
• Uso de utensilios especializados: Utilizar una mandolina o una cortadora de fiambres puede ayudar a lograr lonchas de grosor uniforme, lo cual es crucial para la presentación y la textura del carpaccio.

Tipos de carpaccio de todas las culturas

El concepto del carpaccio puede adaptarse para incorporar sabores de diversas cocinas del mundo, creando fusiones gastronómicas únicas:

• Carpaccio al estilo asiático: Imagina un carpaccio de atún aderezado con soja, aceite de sésamo, jengibre rallado y un toque de wasabi. Esta versión incorpora sabores intensos y frescos típicos de la cocina asiática.
• Carpaccio con influencia latina: Un carpaccio de carne con un aderezo de chimichurri, que combina perejil, ajo, vinagre y aceite de oliva, ofrece un giro audaz y aromático a la receta tradicional italiana.